Dans le grand théâtre des nuits de Noël en Provence, lorsque les santons semblent s’étirer dans l’ombre et que les treize desserts patientent sur la table comme autant de promesses de joie, il est un parfum qui précède tous les autres : celui du gibassier.
Un souffle d’huile d’olive, une évaporation d’oranger, un soupçon d’anis qui flotte encore avant même que l’on voie la galette. Elle arrive souvent discrète, moins fameuse que la pompe, moins bavarde que les nougats, mais toujours fidèle à ce rendez-vous ancestral.
Un héritage du vent et de la terre
Le gibassier naît dans les chemins de pierre du Luberon, entre les oliviers aux troncs noueux et les villages qui s’agrippent aux collines. C’est un gâteau façonné par la terre autant que par la tradition : une fougasse sucrée, descendante d’anciens pains rituels que l’on parfumait avant les grands passages du calendrier.
Son nom, gibassié, chante en provençal. Il dit la rusticité, la flambée matinale dans les fours des mas, la joie des jours où l’on sortait la belle huile, celle des olives tardives, douce et généreuse.
La différence qui façonne une identité
On le confond souvent avec la pompe à l’huile. Pourtant, le gibassier est un autre geste, une autre respiration.
La pompe invite au partage ; on la rompt comme un morceau d’Évangile.
Le gibassier, lui, se croque. Il se casse net, presque comme une tuile solaire. Plus fin, plus sec, plus craquant, il porte en lui la rigueur des jours courts et la chaleur des mains qui l’ont pétri.
Un symbole discret parmi les treize desserts
Parfois oublié sur les plateaux modernes, il reste dans les familles anciennes un signe d’abondance et de lumière.
Un éclat de ce que fut autrefois Noël : la table ouverte, la générosité silencieuse, le goût subtil des choses simples, nourri d’huile d’olive et de patience.
On le mange près du feu, avec un verre de vin cuit, ou en écoutant une histoire qui se transmet d’une génération à l’autre. Il est mémoire, saveur et fil qui relie.
